Für 4 Personen

600g rote Beete

2 Schalotten

1 Stück Ingwer (ca. 2cm)

2 Knoblauchzehen

2EL Öl

2TL Sambal Oelek

400ml Kokosmilch

Salz

2 Äpfel

1 Bio-Limette

4 Zweige Minze

1.

Die rote Beete schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. 

2.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die roten Beeten mit den Schalotten darin andünsten. Den Knoblauch, den Ingwer und das Sambal Oelek mitdünsten. Di Kokosmilch dazugießen, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20min garen lassen, bis die rote Beete fast weich ist. 

3.

Inzwischen Äpfel schälen, entkernen und ca. 1cm groß würfeln. die Limette waschen, abtrocknen, die eine Hälfte in Scheiben schneiden zum Garnieren. Vom Rest der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. 

4.

Apfelstücke und Limettenschale zu den Roten Beeten geben und weitere 5min garen. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Das Curry mit dem Limettensaft nach Belieben abschmecken und mit der Minze und den Limettenscheiben garniert servieren.

Dazu passt Reis.